首页 >  历史人物 > 文章详情页

历史人物介绍 详细介绍

历史人物介绍;

杭州菜之所以能成为浙江菜系的代表,是因为该菜以爆、炒、烩、烤、焖为主,制作程序精细,富于变化;口味上具有清鲜、淡雅、香脆等特点;用料十分讲究,菜名富有诗意;且多数菜肴又以历史人物和风景名胜命名,诸如东坡肉、宋嫂鱼羹、叫化童鸡、西湖醋鱼、西湖莼菜汤、龙井虾仁、虎跑素火腿等,饮食文化气氛十分浓厚。到目前为止,专题研究其名称形成、流行缘由及成因的不多见。笔者认为,一些著名的杭帮菜,虽是饮食的菜肴,但具有文化、政治的内涵。

(一)因历史人物及传说得名

1.因历史文豪得名

杭州历史悠久。唐宋以后,许多中原文化名人到此任职。其中以白居易与苏轼最为著名。两位文豪除政绩突出外,也留下了一些与他们历史典故有关的名菜。

(1)春笋步鱼

杭州知味观经理董顺翔认为,“春笋步鱼”成为杭州名菜与唐朝诗人白居易有关。长庆二年(822年),白居易任杭州刺史。长庆四年清明节,白居易私下到上塘河附近考察农耕情况。午饭时,进入一农夫家中。看见一位奶奶与成年孙子在吃饭。桌上有一碗野笋炒步鱼。面对主人的热情接待,白居易品尝了“野笋炒步鱼”,感觉其味无穷。回家之后,白居易命令下人如法制作了这道菜。

经过白居易的宣扬,多年以后,野笋被改成春笋。从此,“春笋步鱼”成为杭州地区名菜。步鱼,也称土步鱼,即沙鳢,在杭州地区河流出产。文化内涵剖析:此道菜“春笋”同“土步鱼”的结合,“故事”在民间传扬,一方面,“故事”佐证了《新唐书》卷一一九《白居易传》中记载白居易在杭任职治理钱塘湖,使湖水可灌溉良田千顷,以及为市民修水井等功绩的真实性;另一方面,也说明了杭州平民对优秀官员的怀念。

(2)东坡肉及东坡菜系列

北宋文豪苏轼,除在词赋、散文与书法方面有着深厚造诣外,对美食烹饪技术也有丰硕成果。东坡肉(又名滚肉)是杭州名菜,相传是民间为纪念苏轼所做。其中有许多历史“故事”。《徐州古今名馔》记载,宋朝熙宁十年(1077年),苏轼至徐州任知州,率领民众抗洪水,保卫了徐州城。全城居民为感谢身先士卒的模范知州,一些富家杀猪宰羊,携带美酒佳肴,到官府衙门慰劳苏轼。盛情难却,苏轼收下后交代下人把肉材制成滚肉,反送给参加抗洪的贫困民众。广大民众吃后,感觉滚肉香甜松酥,肥而不腻,交口相赞,并美誉为“回赠肉”。

此后,苏轼到黄州(今湖北黄冈市)任职,当时黄州猪肉价格低廉,苏轼叫下人按照徐州做法,制成“滚肉”。民众竞相模仿,戏称为“东坡肉”(因苏轼号东坡居士)。宋哲宗元祐四年(1089年)七月,苏轼再次任杭州知州。

第二年夏天,杭州洪水泛滥。苏轼及早组织抗洪防灾,使当地人民度过了艰苦时期,民众夸赞他为贤明的父母官。一些富家人士得知苏轼在徐州、黄州时嗜好吃滚肉,于是逢年就组织佣人送猪肉到衙门给苏知州拜年。苏轼叫仆人将肉切成方块,烧得红酥酥、香喷喷的,派人分送给参加修通西湖的贫困民工们吃,民众吃后无不称奇叫绝,把苏知州的猪肉称为“东坡肉”。

除“东坡肉”外,因苏轼得名的杭州菜还有“东坡豆腐”等。元丰二年(1079年)十二月,苏轼被贬黄州任官。黄州的豆类制品,自古闻名。文豪苏轼又擅长烹饪,他创新了当地的豆腐菜肴。名菜加名人,鲜香味醇,质嫩色艳,人称“东坡豆腐”。银红明亮,咸鲜清香,故又名“东坡豆腐肘”。

从此,这道创新菜很快就在湖北流传开来。东坡菜系列,如东坡茄子(用茄子、鸡胸肉、猪肉馅等食材)、东坡绣球(以虾仁、香菇、荸荠、肉馅、蛋皮丝为原材料)、东坡酥、东坡素肉(豆腐、豆腐干、冬瓜为材料)。

文化内涵剖析:“东坡肉”是名人与饮食菜谱的完美结合。显示了中国古代人生哲理与美食丰富的文化内涵。第一,从人生哲理分析,苏轼屡经官场挫折而意志越坚。苏轼被贬黄州、杭州之时,除欣赏江山之美景外,还通过创制美食,展示逆境中乐观豁达的精神。

第二,从政治平等分析,通过“回赠肉”之名,反映了苏轼身为宋朝官员,与黄州、杭州平民同呼吸共命运的鱼水关系。第三,从政治措施分析,苏轼被贬官后,孤身一人,他运用烹饪手法,采用与民同甘苦的处世策略。

(3)糟烩鞭笋

苏轼到杭州任官之后,闲暇之余,与广元寺的方丈、和尚交往默契。一日,和尚们招待他烹调技巧低劣的竹笋菜,苏轼于是亲自下厨,将“竹笋烹饪法”亲授给了厨房和尚。这道选材嫩鞭笋与香糟,通过煸、炒、烩烹饪技术制成的“糟烩鞭笋”,和尚们品尝后回味无穷。从此,由苏知州创制“糟烩鞭笋”素菜,便在浙江地区寺院与平民之中流传。

本文《历史人物介绍 详细介绍》转载自互联网,如有冒犯请联系本站进行修改.